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Tutti i segreti dei porcini: come conservarli e cucinarli

Con l’arrivo dell’autunno, si apre anche la tanto attesa stagione dei funghi porcini, il re indiscusso del bosco con il suo sapore intenso e la consistenza carnosa. Per scoprire come gustarli al meglio, ho fatto visita ad Alberto Bianchi, titolare de “La Casa del Porcino e del Tartufo” a Bobbio, negozio specializzato proprio in funghi e tartufi.

Alberto, insieme al fratello Filippo e alla figlia Giulia, porta avanti una tradizione centenaria di famiglia in questa bottega storica nel cuore di Bobbio, dove i porcini freschi arrivano direttamente dai boschi della Val Trebbia.

Quando mi chiama per avvisarmi che sono finalmente arrivati, non resisto: entro in negozio al calare della sera, e ad accogliermi c’è una splendida cassetta con 4,5 kg di porcini appena raccolti. Il loro profumo è inebriante. Chi meglio di lui può svelarci tutti i suoi segreti?

Mentre li ammiro, Alberto mi svela subito un trucco per pulirli dalla terra: “Sciacquali velocemente sotto l’acqua corrente, poi passali con un panno morbido. Ma attenzione: il fungo teme l’umidità, quindi è importante prestare molta attenzione.”

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Come conservare il fungo porcino fresco

Il primo segreto per conservare i funghi freschi, spiega Alberto, è la temperatura. “Il fungo fresco – dice – va mantenuto in frigorifero a una temperatura tra i 2 e i 4 gradi, meglio nelle zone dedicate alla frutta.” Tuttavia, i funghi freschi non possono essere conservati troppo a lungo. “In frigo si mantengono bene per 4-5 giorni al massimo, ma più velocemente li consumi, meglio è. In questo modo non perdono le loro proprietà!

Oltre al loro gusto unico, i porcini sono una miniera di benefici per la salute: sono ricchi di vitamine che rafforzano il sistema immunitario, e contengono sostanze antiossidanti che aiutano a proteggere l’organismo (ma come per tutte le cose, è importante non esagerare).

E per quanto riguarda le diverse dimensioni? Alberto ha una soluzione per ogni fungo: “Le cappelle più grandi sono ideali per essere impanate e fritte, mentre le parti più piccole, come i gambi o i funghi giovani, sono perfette per preparare un sugo ricco o da essiccare per un uso futuro.

I funghi secchi

E a proposito di funghi secchi, Alberto mi svela un altro segreto: “Se vuoi conservare a lungo i funghi si possono tagliare e far essiccare. La vecchia scuola, quella delle nonne, prevede di conservarli in barattoli di vetro con grani di pepe e foglie di alloro. Ma attenzione: l’umidità è il loro peggior nemico!“. Anche un solo fungo umido può rovinare l’intero barattolo. Per questo motivo, consiglia di conservare i funghi secchi in un luogo buio e asciutto.

Ma la modernità ci viene in aiuto! Alberto infatti mi spiega che c’è un metodo più sicuro: “I funghi secchi possono essere tranquillamente surgelati. Non avendo acqua all’interno, non si attaccano tra loro e rimangono perfetti anche dopo mesi. L’importante è che rimangano bianchi e non si ossidino

Surgelare il fungo porcino, si può!

E se ti stai chiedendo quanto tempo possono durare i funghi secchi nel congelatore, Alberto rassicura: “Anche se la legge parla di una conservazione massima di un anno, in realtà, se ben congelati, possono durare anche più a lungo. Il trucco è fare attenzione che il fungo rimanga sempre bianco: se resta così, è ancora buono da mangiare!“. E per utilizzarli? Il segreto è non scongelarli ma usati direttamente come sono.

Un altro consiglio? “Nel freezer, i funghi non perdono consistenza o proprietà, per questo si possono anche congelare freschi.”

Il fascino dei tesori sott’olio

E cosa fare coni funghi più piccoli? sono perfetti per essere conservati sott’olio. Con la carne ancora bianca e compatta, diventano uno sfizioso antipasto da gustare tutto l’anno.

Come cucinare i porcini

I porcini freschi offrono un’infinità di possibilità in cucina. Ecco alcuni suggerimenti direttamente dalla tradizione della bottega di Alberto:

  • Impanati e fritti: una vera delizia! La cappella del porcino, impanata con uovo e pangrattato, viene fritta fino a diventare dorata e croccante, simile a una cotoletta. Un piatto che conquista al primo morso.
  • Alla griglia: se preferite un sapore più leggero, i funghi freschi, tagliati a metà, possono essere grigliati per accompagnare carni o formaggi, esaltando il loro sapore naturale.
  • In sugo: il gambo dei funghi, tagliato a piccoli pezzi, è perfetto per preparare un sugo ricco, magari da abbinare a tagliatelle fatte in casa.
  • per chi preferisce i funghi secchi, un risotto ai porcini è sempre una scelta vincente: basta reidratarli in acqua tiepida e utilizzarli per arricchire il piatto con il loro sapore intenso e avvolgente.

Un tesoro nascosto nei boschi della Val Trebbia

Il negozio di Alberto Bianchi non è solo un luogo dove acquistare prodotti di qualità, ma una vera e propria esperienza sensoriale. “I nostri funghi – racconta – vengono raccolti in Val Trebbia, una zona che offre funghi di altissima qualità.” Funghi di faggio, castagno e rovere sono solo alcune delle varietà, ciascuna con il suo sapore e profumo caratteristici.

Il fungo di faggio, ad esempio, è più leggero e delicato, mentre quello di rovere ha un profumo più intenso e una consistenza più decisa. Ognuno di questi funghi offre un’esperienza diversa, da gustare e condividere con chi ama la cucina tradizionale e genuina.

Alberto non si limita a vendere funghi e tartufi. La sua passione per questi prodotti del bosco è palpabile in ogni parola.

Il mondo dei funghi è affascinante e ricco di sorprese, e grazie ad Alberto ho scoperto qualche segreto in più per gustare al meglio questi piccoli gioielli della natura. Che si tratti di funghi freschi, secchi o sott’olio, ora ho tutte le informazioni per conservarli come si deve.

Pronto a riempire la dispensa con il sapore autentico della Val Trebbia?