Arriva la primavera e troviamo tante erbe e fiori, spesso dimenticati, che possono regalare grande personalità ai nostri piatti.Andiamo a giocare in cucina, un po’ di fantasia e con poco nascono belle magie.
L’andar per erbe è antica tradizione che andrebbe riscoperta, alcune accortezze, raccoglietele in zone non contaminate e abbiate cura, specie nel caso della raccolta di fiori, di non lavarli, coglierli e trasportarli preservando il polline.
Ecco dalla mia passeggiata sull’affascinante greto del Trebbia, un piccolo raccolto. Il luppolo selvatico, che nella nostra valle conosciamo come “I Vartìs”, spesso impiegato in ottime frittate e risotti, ho voluto interpretarlo così.
Saint Jaques e Vartìs
Gli ingredienti
Per la composizione del piatto:
- un bel mazzetto di Vartìs;
- capesante (una per commensale);
- olio;
- Bottarga di tonno
Per la salsa:
- formaggio spalmabile;
- olio sale pepe;
- curry
Raccogliete la parte apicale del luppolo, una decina di cm, e scottateli per qualche minuto in acqua leggermente salata, teneteli in caldo.
Lavoriamo ora le capesante che qui alla francese abbiamo chiamato Saint Jaques, dividiamo il corallo dalla noce, sciacquiamo per eliminare eventuali residui di sabbia.
Asciughiamo con cura le noci e in una ciotola irroriamo con un po’ d’olio di oliva, lasciamo riposare.
Scottiamo il corallo per due minuti in acqua e asciughiamolo.
In una ciotola uniamo il formaggio spalmabile olio sale pepe a piacere, un pizzico di curry, frulliamo o sminuzziamo a coltello il corallo che uniremo alla base della salsa, dosandolo con cura perché ha un bel sapore intenso di mare.
In una padella antiaderente ben calda scottiamo le noci di capesante 40/50 secondi per parte, a seconda della loro dimensione.
ndiamo a comporre il piatto. Irroriamo il luppolo con un filo d’olio e creiamo un nido nel piatto, aggiungiamo a lato una quenelle di salsina ottenuta con il corallo, adagiamo la noce al centro del nido.
Ultimiamo il piatto con qualche cristallo di sale Maldon, olio d’oliva e una grattugiata generosa di bottarga.
Non dimenticate di mettere amore nei vostri piatti, è l’ingrediente che farà la differenza.
